Sapevate che uno dei segreti per fare un ottimo vino è…

20 luglio 2017 Jacopo Spatafora Œnologia 4 Comments

…La pulizia dei locali della cantina e delle attrezzature! Dalla nostra esperienza, buona parte dei problemi organolettici dei vini deriva dalle pratiche di pulizia e sanitizzazione non adeguate.

Spesso i problemi partono dalla fermentazione, se le attrezzature utilizzate non sono state pulite a fondo, si rischiano contaminazioni già dal primo ingresso in cantina delle uve, ma la fase più delicata è sicuramente la maturazione del vino, quando l’intero lavoro fatto fino a quel momento può essere vanificato da batteri acetici, Brettanomyces spp. e altri microrganismi indesiderati!

Ma allora qual è la strategia migliore? Ecco il vademecum della pulizia in cantina in 10 semplici consigli:

1. Controllare, lavare e sanitizzare ogni attrezzo, tubo o impianto prima del suo uso, anche se utilizzato poco prima per altri vini, è così che si propagano la maggior parte dei microrganismi!
2. Pulire e sanitizzare dopo ogni utilizzo, in una goccia di vino si possono sviluppare milioni di cellule batteriche o di lieviti indesiderati, il loro sviluppo è molto rapido!
3. L’acqua che utilizzate è priva di inquinanti e di cloro? Il cloro può rovinare alcune attrezzature (come le membrane dei filtri).
4. Usare il naso: se sentite odore sgradevole o acetoso, c’è qualcosa che non va, da qualche parte c’è bisogno di un bel passaggio con il detergente!
5. Il miglior agente sanitizzante da utilizzare per i vasi vinari, tubi e attrezzature dove passa il vino è l’idrossido di sodio, basta utilizzarlo allo 0,5% in soluzione con acqua! Ricordatevi che questo va sempre neutralizzato con un detergente acido dopo l’uso e poi risciacquato tutto con acqua!
6. Il miglior detergente per le superfici che non sono a contatto con il vino invece è l’ipoclorito di sodio, si preferisce non utilizzarlo dove passa il vino, perché alcuni microrganismi utilizzano i residui di cloro per prdurre sostante non gradite nel vino, tipo il TCA (odore di tappo).
7. Per il vetro si usa un formulato a base di idrossido di sodio particolare, tamponato e con chelanti specifici per pulire e non lasciare aloni.
8. Per filtri e membrane si usa un formulato basico, possibilmente a base di idrossido di potassio, specifico, non troppo aggressivo per non rovinarne la struttura filtrante, ma abbastanza per sterilizzarla; anche in questo processo di lavaggio spesso si deve intervenire con detergenti acidi composti da acidi non troppo aggressivi nei confronti della mambrana.
9. Esistono anche detergenti enzimatici per rimuovere depositi di origine organica in modo efficace; la loro applicazione più eclatante è nel recupero di cartucce filtranti particolarmente occluse da residui organici!
10. Ultimo ma non meno importante, attenzione all’imbottigliamento, è la fase finale del processo, sarebbe un peccato fare un errore a questo punto! Per le linee di imbottigliamento è fondamentale da un lato rimuovere residui organici utilizzando un detergente basico a base di idrossido di sodio, dall’altro la sanitizzazione nella sua complessità, interessando tutte le parti interessate dal passaggio del vino, con santitizzanti a base di acido peracetico o citrico combinate a perossido, e successivo risciacquo.

Affidatevi sempre a specialisiti del settore ed enologi esperti, da noi troverete sempre il prodotto più adatto all’uso che ne farete e avrete sempre supporto tecnico per fare un lavoro come si deve!