Sai come si puliscono i contenitori in legno? In molte cantine si rischia molto non…

8 novembre 2017 Jacopo Spatafora Œnologia 2 Comments

In molte cantine si rischia molto non facendo attenzione alla pulizia dei contenitori in legno per l’affinamento. La pulizia è un fattore fondamentale nella produzione del vino, esistono infatti numerosi studi e ricerche in questo ambito a dimostrazione dell’importanza che la pulizia e la sanitizzazione rivestono nella filiera produttiva.

Avete dei contenitori in legno? La pulizia allora è anche più importante perché è  in questi che il vino matura per periodi più o meno lunghi.

Ecco di seguito qualche consiglio per la pulizia dei contenitori in legno, frutto della grande esperienza di oltre 70 anni di attività al fianco delle migliori cantine Italiane.

Il problema più grosso da affrontare con i contenitori in legno è l’inquinamento microbiologico, perché il legno è l’ambiente ottimale per lieviti e batteri che possono formare colonie in profondità dove il vino può entrare in contatto durante la sua lunga permanenza in affinamento, ma dove difficilmente si arriva al momento della pulizia.

Un ottimo sistema per la sanitizzazione sarebbe l’alta temperatura raggiunta durante un passaggio con vapore, ma attenzione, temperature troppo alte danneggerebbero anche la struttura stessa del legno e allora il compromesso diventa totalmente inefficace verso i microrganismi.

Quali sistemi sono più efficaci per la pulizia e sanitizzazione del legno?

Pulizia

Tralasciando i trattamenti molto costosi, il nostro consiglio è quello di lavare con un detergente basico apposito (e non a base di cloro, per evitare rischi formazione del TCA) seguito da risciacquo e successiva neutralizzazione acida, eseguendo tutte queste operazioni prendendosi il tempo necessario per permettere all’acqua di lavaggio di entrare a contatto il più possibile in profondità con le fibre del legno.

Il fattore determinante è quindi il tempo, dare il tempo ai detergenti di penetrare in profondità per eseguire una pulizia maggiore ma non lasciarli troppo tempo a contatto con il legno per scongiurare danni.

1. Lavaggio con acqua (non clorata, filtrata a carbone), possibilmente calda, non oltre i 50°C
2. Lavaggio con acqua calda (non oltre i 50°C) e detergente basico (a base di NaOH) a concentrazione 0,2% (lavaggi ordinari, altrimenti anche 5%)
3. Risciacquo con acqua fredda o calda, non oltre i 50°C
4. Lavaggio con acido citrico in soluzione allo 0,1% + metabisolfito di K in soluzione allo 0,2%
5. Risciacquo con acqua

Ma così si risolve il problema?

Studi a riguardo indicano che buona parte dei microrganismi vengono eliminati con questo semplice sistema di lavaggio, ma non si ottiene mai il 100% della sanitizzazione. Un lavaggio standard come quello indicato sopra è efficace per contenere cariche microbiche non pericolose o per evitare la diffusione di inquinanti.

L’importanza della sanitizzazione, cosa fare se si è certi dell’inquinamento del legno:

Esistono prodotti specifici con forte azione antimicrobica che consentono una sanitizzazione quasi perfetta e duratura, che in caso di certezza di inquinamento di Brettanomyces, per esempio, riteniamo più che necessari e fortemente consigliati!

Per recuperare un contenitore in legno inquinato è sufficiente mantenere questi prodotti in sospensione acquosa a contatto con il legno per almento 4-6 ore, affinché si possano raggiungere il maggior numero possibile di cellule inquinanti, anche in profondità.

Questo sistema è il più efficace per sanitizzare e, con costi relativamente contenuti, si riesce a recuperare qualunque contenitore in legno, in particolare le barriere che altrimenti sarebbero inutilizzabili.

NB: oltre a lavare i contenitori in legno dopo ogni utilizzo e verificarne la condizione sanitaria è importante tenere questi contenitori sempre in ambiente ottimale per evitare che si rovini la loro struttura.

Ricordiamo che la situazione ottimale per i contenitori in legno è con temperatura compresa fra i 12°C e i 18°C con un’umidità relativa fra il 75% e l’85%.

Contattaci per maggiori informazioni, ti consiglieremo la migliore soluzione!

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