Malolattica, processo sottovalutato, rischi e opportunità

9 novembre 2018 Oenotria Staff Œnologia 2 Comments

Con questo articolo vorremmo porre l’attenzione su un processo che spesso viene sottovalutato, che può determinare pregi e difetti dei nostri vini.

Partiamo con il puntualizzare che la fermentazione malolattica (FML) può essere svolta da una grande varietà di batteri lattici con risultati talvolta molto differenti sia dal punto di vista aromatico che di efficacia, a differenza della fermentazione alcolica dove in genere prende il sopravvento Saccharomyces cerevisiae che difficilmente crea problemi.

Ma quali possono essere i rischi e le peculiarità della FML?

Innanzi tutto è giusto sapere che i batteri lattici possono arricchire notevolmente e affinare il boquet aromatico dei vini, “ammorbidiscono” l’acidità e rendono il vino più stabile, in quanto una volta svolta la FML non si rischia che avvenga in bottiglia, avere dei buoni batteri a disposizione è una grande opportunità.

D’altro canto, non tutti i batteri indigeni sono così genorosi verso il nostro prodotto, in alcuni e frequenti casi i batteri sono imprevedibili, potrebbero infatti riservare sorprese quali Ammine biogene, acidità volatile e aromi estremante sgradevoli.

La FML è una grande opportunità per la ricerca di parametri superiori e particolarizzanti sul vino. Inoltre l’instabilità dovuta alla presenza di acido malico è davvero un rischio che non vale la pena di affrontare: i casi di rifermentazioni in bottiglia sono più frequenti di quello che si pensa, nel migliore dei casi si ha solo la presenza di CO2, ma la situazione si può complicare notevolmente con deviazioni aromatiche anche importanti.

L’esperienza e gli studi a riguardo ci insegnano che i problemi dovuti a fermentazioni spontanee possono andare a compromettere il profilo aromatico e gustativo di un vino, e allora come gestirla al meglio?

I consigli dei nostri enologi

La soluzione più semplice per evitare questi rischi è sicuramente gestire la FML con batteri selezionati, l’unico sistema che garantisce al 100% per scongiurare i problemi citati in precedenza.

I ceppi di batteri selezionati, oltre la nota ed efficace attività fermentativa che, se ben supportata, degrada la totalità del malico in pochi giorni, danno certezza di produzione di note aromatiche che arricchiscono positivamente il bouchet del vino (chiaramente gli aromi prodotti da questi batteri dipendono dal substrato fermentativo che trovano nel vino).

Per chi invece volesse seguire la via dei batteri indigeni, che può essere altrettanto interessante e qualitativamente efficace, consigliamo di monitorare il processo e sopratutto assaggiare regolarmente il vino per intervenire rapidamente qualora si verificassero deviazioni aromatiche o innalzamento dell’acidità volatile. La gestione dei batteri indigeni è indubbiamente più complicata, ma percorribile se si supporta in modo ottimale.

Inoltre è sempre consigliato valutare l’uso di nutrienti specifici anche per le fermentazioni malolattiche naturali, migliore è l’ambiente che gli mettiamo a disposizione e migliore sarà il risultato che otteniamo, ricordiamo infatti che anche i batteri in caso di stress, come i lieviti, producono metaboliti non desiderati. Mettere i batteri in condizioni ottimali è fondamentale!

Per i nostri clienti per tutto il mese di novembre offriamo un’interessante sconto del 10% sui  sui nostri batteri lattici selezionati. Con i batteri forniamo un protocollo completo e puntuale per la corretta gestione delle fermentazioni.

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