Partiamo con il puntualizzare che la fermentazione malolattica (FML) può essere svolta da una grande varietà di batteri lattici con risultati talvolta molto differenti sia dal punto di vista aromatico che di efficacia, a differenza della fermentazione alcolica dove in genere prende il sopravvento Saccharomyces cerevisiae che difficilmente crea problemi.

Ma quali possono essere i rischi e le peculiarità della FML?

Innanzi tutto è giusto sapere che i batteri lattici possono arricchire notevolmente e affinare il boquet aromatico dei vini, “ammorbidiscono” l’acidità e rendono il vino più stabile, in quanto una volta svolta la FML non si rischia che avvenga in bottiglia, avere dei buoni batteri a disposizione è una grande opportunità.

D’altro canto, non tutti i batteri indigeni sono così genorosi verso il nostro prodotto, in alcuni e frequenti casi i batteri sono imprevedibili, potrebbero infatti riservare sorprese quali Ammine biogene, acidità volatile e aromi estremante sgradevoli.

La FML è una grande opportunità per la ricerca di parametri superiori e particolarizzanti sul vino. Inoltre l’instabilità dovuta alla presenza di acido malico è davvero un rischio che non vale la pena di affrontare: i casi di rifermentazioni in bottiglia sono più frequenti di quello che si pensa, nel migliore dei casi si ha solo la presenza di CO2, ma la situazione si può complicare notevolmente con deviazioni aromatiche anche importanti.

L’esperienza e gli studi a riguardo ci insegnano che i problemi dovuti a fermentazioni spontanee possono andare a compromettere il profilo aromatico e gustativo di un vino, e allora come gestirla al meglio?

I consigli dei nostri enologi

La soluzione più semplice per evitare questi rischi è sicuramente gestire la FML con batteri selezionati, l’unico sistema che garantisce al 100% per scongiurare i problemi citati in precedenza.

I ceppi di batteri selezionati, oltre la nota ed efficace attività fermentativa che, se ben supportata, degrada la totalità del malico in pochi giorni, danno certezza di produzione di note aromatiche che arricchiscono positivamente il bouchet del vino (chiaramente gli aromi prodotti da questi batteri dipendono dal substrato fermentativo che trovano nel vino).

Per chi invece volesse seguire la via dei batteri indigeni, che può essere altrettanto interessante e qualitativamente efficace, consigliamo di monitorare il processo e sopratutto assaggiare regolarmente il vino per intervenire rapidamente qualora si verificassero deviazioni aromatiche o innalzamento dell’acidità volatile. La gestione dei batteri indigeni è indubbiamente più complicata, ma percorribile se si supporta in modo ottimale.

Inoltre è sempre consigliato valutare l’uso di nutrienti specifici anche per le fermentazioni malolattiche naturali, migliore è l’ambiente che gli mettiamo a disposizione e migliore sarà il risultato che otteniamo, ricordiamo infatti che anche i batteri in caso di stress, come i lieviti, producono metaboliti non desiderati. Mettere i batteri in condizioni ottimali è fondamentale!

Per i nostri clienti per tutto il mese di novembre offriamo un’interessante sconto del 10% sui  sui nostri batteri lattici selezionati. Con i batteri forniamo un protocollo completo e puntuale per la corretta gestione delle fermentazioni.

Inoltre anche il pacchetto analisi Malolattica per chi acquista i batteri è scontato del 10%, con il consulto dei nostri enologi compreso nel prezzo! 

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Un nostro tecnico ti risponderà al più presto

Una linea di prodotti interamente progettata e prodotta all’interno del Laboratorio Enologico Toscano.

Ogni progetto nasce da un idea, un intuizione, che i nostri specialisti trasformano in realtà, dopo studi, ricerca e test di applicazione, ogni prodotto passa dai processi certificati ISO 9001.

Caratteristiche tecniche eccellenti e performance elevate per produzioni di alta qualità. Formulazioni esclusive e staff tecnico dedicato, lavoriamo ogni giorno per offrire l’eccellenza ai nostri clienti.

Oenotria è pensata per un’enologia moderna, minimale ed efficace, dove il risultato deve garantire la massima espressione varietale e territoriale, senza compromessi in qualità.

La perfetta sintonia fra la ricerca, il controllo e la produzione (in un sito unico) ci permette di ottenere prodotti di grande qualità, di diminuire i dosaggi fino al 70% rispetto ai nostri migliori competitor.

Lieviti Oenotria

Lunga ricerca e selezione dei ceppi migliori, un lavoro che ha richiesto tempo e impegno, ma questo ci ha permesso oggi di mettere a disposizione dei nostri clienti lieviti estremamente performanti.

La vitalità al di sopra della media di mercato permette dosaggi ridotti e performance superiori. Oltre 40 parametri analizzati in fase sperimentale, test continui e controllo qualità impeccabile. Un lievito Oenotria è naturalmente più forte.

Vitalità, produzione aromatica, glicerolo e acidità volatile, questi sono solo alcuni dei parametri che analizziamo per essere certi che stiamo offrendo ai nostri clienti la migliore tecnologia di mercato!

Enzimi Oenotria

Grazie alla ricerca, all’esperienza e alla competenza in fase progettuale, ci ha permesso di formulare una linea di enzimi enologici dalle performance superiori.

WinZym Color, per esempio, lavora anche a basse temperature, già a 6°C in sole 6 ore di contatto riesce ad migliorare l’estrazione del colore fino al 80% in più (grafico a sinistra).

WinZym PLB ancora è il nostro enzima più performante per chiarifiche statiche, riesce a lavorare a basse temperature e ad ottenere ottimi risultati (grafico a destra).

Nutrienti Oenotria

A cosa serve un nutriente? Ci siamo posti questa domanda per progettare la nostra linea, abbiamo posto gli obiettivi e fondato le basi per raggiungerli!

Ottimizzare la reidratazione, non basta un derivato qualsiasi, ma abbiamo selezionato quello con più amminoacidi disponibili, perché la reidratazione è un passo fondamentale del processo.

La nutrizione dei primi giorni di fermentazione è differente da quella della fine, così i nostri nutrienti hanno un preciso momento di applicazione e specifiche caratteristiche.

Nessuno dei nostri prodotti contiene inerti, la performance si valuta anche da qui. Le differenze fra un buon nutriente e un qualsiasi altro sono notevoli, dalla produzione di acidità volatile agli aromi.

Nel grafico a sinistra, l’evoluzione della acidità volatile in stesse condizioni fermentative e stesso ceppo di lievito, con differenti nutrienti. A destra, la produzione aromatica e la resa in alcol di una fermentazione a confronto fra Win Nutrient Bio e un testimone senza nutrienti (stesso lievito e stesse condizioni).

Con la stessa filosofia, Oenotria propone una linea completa di prodotti, tannini, preparati biologici e molto altro, tutto rigorosamente e orgogliosamente progettato e prodotto nella nostra sede di Poggibonsi.

Avete dei contenitori in legno? La pulizia allora è anche più importante perché è  in questi che il vino matura per periodi più o meno lunghi.

Ecco di seguito qualche consiglio per la pulizia dei contenitori in legno, frutto della grande esperienza di oltre 70 anni di attività al fianco delle migliori cantine Italiane.

Il problema più grosso da affrontare con i contenitori in legno è l’inquinamento microbiologico, perché il legno è l’ambiente ottimale per lieviti e batteri che possono formare colonie in profondità dove il vino può entrare in contatto durante la sua lunga permanenza in affinamento, ma dove difficilmente si arriva al momento della pulizia.

Un ottimo sistema per la sanitizzazione sarebbe l’alta temperatura raggiunta durante un passaggio con vapore, ma attenzione, temperature troppo alte danneggerebbero anche la struttura stessa del legno e allora il compromesso diventa totalmente inefficace verso i microrganismi.

Quali sistemi sono più efficaci per la pulizia e sanitizzazione del legno?

Pulizia

Tralasciando i trattamenti molto costosi, il nostro consiglio è quello di lavare con un detergente basico apposito (e non a base di cloro, per evitare rischi formazione del TCA) seguito da risciacquo e successiva neutralizzazione acida, eseguendo tutte queste operazioni prendendosi il tempo necessario per permettere all’acqua di lavaggio di entrare a contatto il più possibile in profondità con le fibre del legno.

Il fattore determinante è quindi il tempo, dare il tempo ai detergenti di penetrare in profondità per eseguire una pulizia maggiore ma non lasciarli troppo tempo a contatto con il legno per scongiurare danni.

1. Lavaggio con acqua (non clorata, filtrata a carbone), possibilmente calda, non oltre i 50°C
2. Lavaggio con acqua calda (non oltre i 50°C) e detergente basico (a base di NaOH) a concentrazione 0,2% (lavaggi ordinari, altrimenti anche 5%)
3. Risciacquo con acqua fredda o calda, non oltre i 50°C
4. Lavaggio con acido citrico in soluzione allo 0,1% + metabisolfito di K in soluzione allo 0,2%
5. Risciacquo con acqua

Ma così si risolve il problema?

Studi a riguardo indicano che buona parte dei microrganismi vengono eliminati con questo semplice sistema di lavaggio, ma non si ottiene mai il 100% della sanitizzazione. Un lavaggio standard come quello indicato sopra è efficace per contenere cariche microbiche non pericolose o per evitare la diffusione di inquinanti.

L’importanza della sanitizzazione, cosa fare se si è certi dell’inquinamento del legno:

Esistono prodotti specifici con forte azione antimicrobica che consentono una sanitizzazione quasi perfetta e duratura, che in caso di certezza di inquinamento di Brettanomyces, per esempio, riteniamo più che necessari e fortemente consigliati!

Per recuperare un contenitore in legno inquinato è sufficiente mantenere questi prodotti in sospensione acquosa a contatto con il legno per almento 4-6 ore, affinché si possano raggiungere il maggior numero possibile di cellule inquinanti, anche in profondità.

Questo sistema è il più efficace per sanitizzare e, con costi relativamente contenuti, si riesce a recuperare qualunque contenitore in legno, in particolare le barriere che altrimenti sarebbero inutilizzabili.

NB: oltre a lavare i contenitori in legno dopo ogni utilizzo e verificarne la condizione sanitaria è importante tenere questi contenitori sempre in ambiente ottimale per evitare che si rovini la loro struttura.

Ricordiamo che la situazione ottimale per i contenitori in legno è con temperatura compresa fra i 12°C e i 18°C con un’umidità relativa fra il 75% e l’85%.

Contattaci per maggiori informazioni, ti consiglieremo la migliore soluzione!

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Per i produttori di vino si prospetta una vendemmia difficile, oltre che ingenti perdite di quantità quest’anno dovremmo confrontarci con uve quasi certamente squilibrate, probabilmente disidratate e non facilmente lavorabili. Saranno decisive le ultime settimane prima della raccolta per valutare la maturazione e definire meglio le strategie di vinificazione, ma già possiamo anticiparvi qualche consiglio, ecco i nostri 5 consigli per il 2017:

1. Pulizia della cantina e delle attrezzature di lavoro. In annate difficili è ancora più importante, gli acini potrebbero arrivare in cantina danneggiati, meglio evitare ogni tipo di inquinamento superfluo! E poi non ci stanchiamo mai di dirlo, i migliori vini al mondo vengono prodotti in ambienti puliti e precisi!
2. Pochi liquidi e bucce spesse. La disidratazione dei frutti è la condizione principale da tenere di conto. L’uso di enzimi (sia macerativi che estrattivi) è da considerare più che in altre annate per ottenere il miglior risultato!! Attenzione alle uve sovrammature, la loro lavorazione andrà valutata caso per caso!
3. Temperature alte, fermentazioni delicate. Attenzione alle temperature, se la stagione prosegue nella direzione attuale bisognerà tenere molto sotto controllo la fermentazione, portare uva in cantina già molto calda significa avviare delle fermentazioni rapidamente, per chi non può abbattere si consiglia di inoculare velocemente  e prestare molta attenzione alle necessità nutritive (APA) , il calore e la scarsità di liquidi (vedi punto 2) possono essere fattori di stress importanti!
4. Maturazioni. In questo momento grazie alla disidratazione abbiamo una concentrazione zuccherina già importante, ma la maturità tecnologica non è ancora avvenuta. Risultato? Se continua così avremo a che fare con uve con gradi zuccherini molto elevati, acidità totale alta e ben lontane dalla maturità fenolica su uve rosse e aromatica su bianche.
5. Regolazione delle diraspatrici, pigiatrici e presse, la consistenza, il volume e la robustezza degli acini sarà molto diversa da quella degli anni precedenti e probabilmente ci saranno molti acini secchi (assolutamente da non lavorare) e grande difformità di dimensioni. Una regolazione non ottimale renderà dei mosti terribili da lavorare.

In foto sotto la differenza di estrazione liquidi ottenuta utilizzando il nostro WinZym Color, le uve quest’anno saranno più complicate del solito! 

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Spesso i problemi partono dalla fermentazione, se le attrezzature utilizzate non sono state pulite a fondo, si rischiano contaminazioni già dal primo ingresso in cantina delle uve, ma la fase più delicata è sicuramente la maturazione del vino, quando l’intero lavoro fatto fino a quel momento può essere vanificato da batteri acetici, Brettanomyces spp. e altri microrganismi indesiderati!

Ma allora qual è la strategia migliore? Ecco il vademecum della pulizia in cantina in 10 semplici consigli:

1. Controllare, lavare e sanitizzare ogni attrezzo, tubo o impianto prima del suo uso, anche se utilizzato poco prima per altri vini, è così che si propagano la maggior parte dei microrganismi!
2. Pulire e sanitizzare dopo ogni utilizzo, in una goccia di vino si possono sviluppare milioni di cellule batteriche o di lieviti indesiderati, il loro sviluppo è molto rapido!
3. L’acqua che utilizzate è priva di inquinanti e di cloro? Il cloro può rovinare alcune attrezzature (come le membrane dei filtri).
4. Usare il naso: se sentite odore sgradevole o acetoso, c’è qualcosa che non va, da qualche parte c’è bisogno di un bel passaggio con il detergente!
5. Il miglior agente sanitizzante da utilizzare per i vasi vinari, tubi e attrezzature dove passa il vino è l’idrossido di sodio, basta utilizzarlo allo 0,5% in soluzione con acqua! Ricordatevi che questo va sempre neutralizzato con un detergente acido dopo l’uso e poi risciacquato tutto con acqua!
6. Il miglior detergente per le superfici che non sono a contatto con il vino invece è l’ipoclorito di sodio, si preferisce non utilizzarlo dove passa il vino, perché alcuni microrganismi utilizzano i residui di cloro per prdurre sostante non gradite nel vino, tipo il TCA (odore di tappo).
7. Per il vetro si usa un formulato a base di idrossido di sodio particolare, tamponato e con chelanti specifici per pulire e non lasciare aloni.
8. Per filtri e membrane si usa un formulato basico, possibilmente a base di idrossido di potassio, specifico, non troppo aggressivo per non rovinarne la struttura filtrante, ma abbastanza per sterilizzarla; anche in questo processo di lavaggio spesso si deve intervenire con detergenti acidi composti da acidi non troppo aggressivi nei confronti della mambrana.
9. Esistono anche detergenti enzimatici per rimuovere depositi di origine organica in modo efficace; la loro applicazione più eclatante è nel recupero di cartucce filtranti particolarmente occluse da residui organici!
10. Ultimo ma non meno importante, attenzione all’imbottigliamento, è la fase finale del processo, sarebbe un peccato fare un errore a questo punto! Per le linee di imbottigliamento è fondamentale da un lato rimuovere residui organici utilizzando un detergente basico a base di idrossido di sodio, dall’altro la sanitizzazione nella sua complessità, interessando tutte le parti interessate dal passaggio del vino, con santitizzanti a base di acido peracetico o citrico combinate a perossido, e successivo risciacquo.

Affidatevi sempre a specialisiti del settore ed enologi esperti, da noi troverete sempre il prodotto più adatto all’uso che ne farete e avrete sempre supporto tecnico per fare un lavoro come si deve!

Si può intervenire per migliorare gli aspetti fondamentali di un vino come la struttura e l’equilibrio, anche in annate difficili quando ci troviamo in presenza di vini vuoti, duri e squilibrati, nulla è perduto.

Le tecnologie messe a punto dal nostro gruppo tecnico sono prevalentemente tannini e derivati biologici, queste applicazioni sono di grande interesse anche quando la cantina non dispone di contenitori di legno e quindi non può fare affinamenti naturali. Data l’importanza e delicatezza di questa fase è fondamentale scegliere i prodotti più idonei in base al vino che disponiamo e gli obiettivi da raggiungere.

Esistono molte tipologie di tannini, in questo momento enologico sono più indicati quelli meno reattivi ma più caratterizzanti, per esempio ottimi compromessi sono i nostri blend di diversi legni come rovere stagionato, tostato, fruttiferi e altri tannini ellagici di varie provenienze e lavorazioni. Inoltre disponiamo di interessanti combinazioni tra tannini ellagici e tannini di uva, la loro applicazione contribuisce ad esaltare note di ampiezza aromatica e struttura.

Ogni specialità è stata progettata con materie prime pregiate con caratteristiche peculiari al fine di rendere ogni vino unico nel suo genere. le durissime selezioni che ogni prodotto deve superare nei nostri laboratori prima di essere messo in commercio ci permette di potervi offrire specialità esclusive e di altissima qualità.

I nostri derivati biologici sono composti da polisaccaridi e derivati di lievito di particolare finezza, ricchi di mannoproteine, in combinazione anche con tannini, sono molto performanti e donano eccezionale complessità organolettica e ampiezza. Di particolare interesse un nostro derivato di lievito innovativo, totalmente solubile, conferisce morbidezza e complessità grazie alla sua elevata concentrazione in mannoproteine, utilizzabile direttamente anche in preimbottigliamento.

Il nostro staff tecnico è a completa disposizione per individuare la specialità più adeguata ed il dosaggio idoneo per ogni vino.

Tuttavia esistono consigli generali che LET è felice di dare ai suoi clienti, per condividere le informazioni ottenute con l’esperienza e con anni di duro lavoro.

Il primo consiglio è quello di essere sempre a conoscenza dei valori analitici delle uve e dei mosti, la conoscenza della base di partenza aiuta, sempre, ma specialmente in questa fase, a prevenire errori o recuperare eventuali mancanze.

In presenza di danni sugli acini, in base allo stato sanitario delle uve, è consigliato valutare o meno l’uso di preparazioni enzimatiche, in alcuni casi gli effetti potrebbero essere controproducenti. 

È consigliato l’uso di antiossidanti naturali e di SO₂, ove siano presenti forti danni da patogeni, OenoMag è il prodotto ideale, studiato appositamente per situazioni difficili, la sicurezza di prevenire eventuali processi di ossidazione e alterazioni microbiologiche.

È sempre consigliato l’uso di LSA con il preciso obiettivo di valorizzare al meglio il mosto di partenza.

WinCru e WinFerm garantiscono la valorizzazione delle uve, ogni lievito ha peculiari caratteristiche, dalle ottime estrazioni aromatiche alle estreme capacità fermentative, ogni situazione è diversa ed esiste il Lievito giusto per gestirla e valorizzarla, scopri la nostra linea qui (link publilieviti) e nel nostro catalogo.

Fondamentale per ottenere il meglio dai nostri ceppi di lievito è l’uso di attivanti altrettanto performanti e ricercati.

Win Energy Starter, Win Nutrient Bio e la gamma Fosfovit garantiscono, in combinazioni con i nostri ceppi, FA complete, pulite e sicure.

WinZym è una gamma di preparazioni enzimatiche frutto della nostra esperienza, altamente performante, priva di attività secondarie dannose e priva di zavorre e coformulanti inerti.

Gli enzimi WinZym lavorano anche a basse temperature, a pH estremi, in ogni situazione non esiste compromesso, chiarifiche (WinZym Clar), macerazioni uve rosse (WZ color), e macerazione pellicolare di uve bianche (WZ hx) sono il nostro orgoglio tecnico e tecnologico.

WinTan è la gamma di tannini più performante presente in commercio, Altissima solubilità, concentrazioni in acido tannico elevate, bassi dosaggi, risultati tangibili. Disponibili sia come essenze in purezza che come preparazioni mirate e già pronte all’uso.

Laboratorio Enologico toscano, grazie all’esperienza tecnica maturata in oltre 50 di attività sul campo e grazie alla continua innovazione e ricerca è in grado di garantire prodotti tecnologicamente avanzati e assistenza tecnica di alto livello.

Per l’igiene della cantina, la LET ha messo a punto la gamma D&S – Oenotria che copre le esigenze di cantina come la detersione degli ambienti, delle attrezzature e delle tubazioni varie, degli impianti di microfiltrazione, dei contenitori in vetro, degli impianti di imbottigliamento.

In via generale, i detergenti e sanitizzanti da noi proposti, sono fortemente concentrati, addizionati con sequestranti, chelanti ecc. che ne consentono alte prestazioni a dosaggi contenuti, una linea altamente professionale, che non ha pari nella concorrenza.

Per gli ambienti e l’esterno delle attrezzature, consigliamo OenoClor L, essendo un cloro attivo, possiamo allo stesso tempo sanitizzare e pulire, sgrassare e rimuovere residui organici con successo.

OenoDet L e OenoDet P, sono i nostri detergenti basici indicati per lavaggi di contenitori, attrezzature e tubazioni, qualunque oggetto vada a contatto con il vino; dopo il lavaggio basico e risciacquo, per neutralizzare eventuali residui abbiamo formulato OenoFos DR50 che è un detergente acido inorganico.

Per la detersione e sanitizzazione delle huosing e delle membrane disponiamo di un detergente basico poco aggressivo e molto performante, OenoDet MF, che può essere utilizzato sia in flusso che in ricircolo, in grado di rimuovere ogni residuo organico, mentre per la sanitizzazione OenoDet Oxi e OenoDet Ox.c a base di perossido e perossido + acido citrico ci consentono di eliminare ogni forma di inquinamento microbilogico.

In caso di occlusione delle membrane da microfiltrazione, qualora fosse dovuta a materiale organico, utilizzando OenoZym P siamo in grado di rigenerare e rendere nuovamente efficienti cartucce ormai inutilizzabili.

Per il lavaggio basico di contenitori in vetro OenoDet V rimuove eventuali residui organici senza lasciare aloni di nessun tipo, grazie alla sua formulazione innovativa.

Per gli impianti di imbottigliamento consigliamo Oenodet L come lavaggio basico e dopo un risciacquo con OenoXil 15, a base di peracetico e perossido con elevate prestazioni, oppure in coda al lavaggio basico possiamo utilizzare direttamente OenoSin 150, composto da un acido organico a forte potere ossidante e quindi in grado di eliminare ogni forma di inquinamento microbiologico.